¿Qué es?
El sistema HACCP (Evaluación de peligros y puntos críticos de control) es una herramienta de mejora continua para asegurar la seguridad de los alimentos y minimizar el peligro de contaminación durante la elaboración, procesamiento y distribución de los alimentos. Determinar riesgos posibles, valorar y manejar riesgos, implementar acciones preventivas y correctivas, y asegurar la seguridad y calidad de los alimentos.
El sistema HACCP administra la seguridad alimentaria al detectar, examinar y regular los riesgos físicos, químicos y biológicos que pueden perjudicar los alimentos. Desde las materias primas hasta el proceso de producción, distribución y consumo de los productos finales, se realizan revisiones en cada fase del proceso.
El protocolo HACCP resulta pertinente para todas las compañías de alimentación que se centran en la elaboración de alimentos, además de las empresas especializadas en la producción de alimentos.
Existen tres tipos de riesgos:
- Riesgos Biológicos: Se consideran riesgos biológicos la identificación, evaluación y control de peligros microbianos, como bacterias, virus, hongos y parásitos. El HACCP define acciones y procedimientos para evitar la contaminación en todas las fases, desde la elección de ingredientes hasta el consumo final, incluyendo medidas de higiene, regulación de la temperatura, empleo de barreras, gestión segura de productos y formación en seguridad para los trabajadores, con la finalidad de asegurar la seguridad alimentaria y salvaguardar la salud en general.
- Riesgos Químicos: Hace referencia a la presencia de elementos químicos dañinos en los alimentos que pueden causar enfermedades o daños a los consumidores. Podría ser resultado de residuos de pesticidas, metales pesados tales como el plomo o el mercurio, contaminantes químicos como el amoníaco o el cloro, o aditivos en alimentos no autorizados. Para reducir la exposición de estos riesgos, es necesario examinar los ingredientes y procesos de producción, llevar a cabo pruebas de laboratorio y controlar la seguridad alimentaria en toda la cadenada con el fin de asegurar la calidad y frescura de los alimentos.
- Riesgos físicos: Hace referencia a la existencia de elementos inusuales en los alimentos que podrían provocar lesiones o perjuicios a los consumidores. Estos objetos inusuales pueden ser piedras, metal, vidrio, plástico u otros elementos que pueden haber surgido durante el proceso de recolección o recolección, o durante el manejo o el procesamiento inadecuado. Para manejar estos riesgos, es necesario llevar a cabo revisiones visuales minuciosas de los alimentos para eliminar residuos y objetos inusuales, y el personal debe ser capacitado en los protocolos de seguridad alimentaria.
Estos riesgos pueden ser controlados mediante la implementación de un sistema HACCP efectivo, que incluye:
- Identificación de peligros
- Evaluación de riesgos
- Establecimiento de controles
- Monitoreo y verificación
- Acciones correctivas
Casos de aplicación
Los sistemas HACCP se utilizan en muchas industrias y procesos diferentes, tales como:
- Producción de alimentos procesados (carne, leche, pan…)
- Restaurantes y servicios de alimentación.
- Empresas que ofrecen servicios de alimentación.
- Procesamiento de verduras y frutas.
- Industria pesquera
- Producción de bebidas. –
- Producción de aditivos alimentarios.
Ejemplos específicos: - Controlar la temperatura al cocinar carne.
- Limpieza y desinfección en producción de leche.
- Gestión de alérgenos en la producción de alimentos procesados.
- Controlar la contaminación cruzada en restaurantes.
Metodología
- Establecer un equipo HACCP: Reunir un equipo multidisciplinario para desarrollar e implementar el sistema.
- Descripción del producto y proceso: Identificar productos y procesos para su análisis.
- Análisis de peligros: identificar peligros potenciales (biológicos, químicos, físicos) durante el proceso productivo.
- Identificar puntos críticos de control (PCC): identificar puntos donde se pueden controlar los peligros.
- Establecer límites críticos: determinar parámetros de control de peligros.
- Proceso de seguimiento y control: Establecer métodos de seguimiento y control de los PCC.
- Acciones correctivas y procedimientos correctivos: Identificar acciones para corregir las desviaciones.
- Verificación y validación. Pruebe el rendimiento del sistema y confirme los resultados.
- Documentos y registros: Mantener registros y documentación del sistema.
- Verificar y actualizar. Verificar y actualizar el sistema periódicamente.
Ejemplo
A continuación, se presenta un ejemplo donde se implementa la técnica HACCP (Análisis de riesgos y control de Riesgos y Control de Puntos Críticos) para garantizar la seguridad alimentaria del Pan Frances producido por una panadería. En la siguiente tabla, se describe acerca del producto.
Proceso de elaboración de Pan Frances.
A continuación, se presenta la implementación del sistema HACCP, para el Pan Frances, posterior a la revisión del diagrama de flujo de operaciones.
Tipos de riesgos asociados al proceso de elaboración del Pan Frances.
- Riesgos Biológicos
- Riesgos Químicos
- Riesgos Físicos
Estos riesgos serán identificados y controlados mediante la implementación del sistema HACCP
- Establecer métodos de seguimiento y control de los PCC.
Gracias a la implementación del sistema HACCP, como en el caso del pan francés, se logró identificar y controlar los riesgos asociados a su producción, reduciendo significativamente la posibilidad de contaminación.
El beneficio de implementar el sistema HACCP es el resultado de garantizar la seguridad de los alimentos producidos. Los efectos observados son:
- Reducción del costo de daños a los consumidores.
- Una herramienta de marketing para mejorar la posición de la empresa en el mercado.
- Mejora de la eficiencia operativa de la empresa.
- Capacidad de respuesta oportuna a los cambios en la demanda de los consumidores.
De esta forma, se puede ingresar a un ciclo de mejora continua y colocar a la empresa en una posición privilegiada.
